蔗糖是人们获取甜味食品的重要来源，具有高热量以及低甜度的特征，长期食用会有肥胖症和高血脂等疾病的隐患，因此，要结合科学经验，积极研发低热量高甜度以及功能性的非营养型甜味剂，更好顺应时代发展。目前，应用较为广泛的是三氯蔗糖，不仅食用安全、满足实际需求，储存时间和热量参数等都较为理想。

   三氯蔗糖称为蔗糖素，利用蔗糖制作无热量高倍甜味剂物质，呈现出白色粉末状，具有无臭无吸湿性等特征，物质热稳定性较高，极易溶于水，能溶于乙醇以及甲醇等有机溶剂。

   在室温28℃的情况下溶解度为28.2g。在光环境、热环境和pH值变化情况下的稳定性较高。三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600～800倍，甜味基本接近蔗糖，不会导致食用者龋齿。

   三氯蔗糖的水溶液澄清透明，水溶液pH为5，稳定性较高，储存1a以上并不会出现化学变化。结晶体在储存4a左右也不会出现化学变化，高温条件不会改变甜度。

三氯蔗糖化学结构见图１。

   三氯蔗糖的应用范围越来越广，主要是由于自身优势较为明显。

①三氯蔗糖的安全性高，自身并没有任何副作用，AD数值为15mg/kg。

②三氯蔗糖甜度较高，是目前研发项目中较为成功的甜味剂，甜度是蔗 糖的600倍左右，比阿斯巴甜的甜度还要高，自身甜味较为纯正，不会出现蔗糖的后苦味。

③三氯蔗糖性质和自身性能较为稳定，结晶产品会在20℃的干燥环境中存储4a左右。物质自身并不含有化学活泼基团，和其他物质发生化学反应的概率较小，能在食品配料加工系统中使用。

④三氯蔗糖水溶液化学稳定性较高，水溶液在高温下甜味并不会出现变化，不会与食物中蛋白质以及果胶化学反应。

   三氯蔗糖稳定性较高，在食品加工中要结合工厂实际需求在任何一道工序中集中添加，不仅使用较为便捷，且整体效果较好。

   针对三氯蔗糖的含量分析，要采取高压液相色谱法，直观测定相关数据和信息。

   在食品加工中应用三氯蔗糖顺应市场需求趋势，需要产品监控人员对用量给予高度关注。 

   三氯蔗糖应用在饮料中较为常见，一般而言，在饮料中蔗糖添加量通常都集中在8% ～10%，若是按照三氯蔗糖和蔗糖甜度比例，则需要添加 0.013% ～ 0.016%的三氯蔗糖，也就是说，在1000 kg的饮料中，至多能添加130 ～ 160g的三氯蔗糖，才能保证饮料具有较好的甜度。

   另外，将三氯蔗糖应用在酒类或者是酒类饮料中，具有良好的效果，添加少量三氯蔗糖就能改善酒类饮品口感，能有效掩盖酒类原本存在的酸涩感，提高酒类口感，使其酒体协调并不存在异味。

   将三氯蔗糖应用在营养饮料中是近几年较为新兴的做法，能掩蔽维生素以及功能性物质苦味以及涩味。将三氯蔗糖应用在乳酸菌和发酵乳中，不会被其分解，也不会对发酵过程产生不良影响，整体效果较好。

   由于三氯蔗糖稳定性较好，不会与其他物质发生反应，也不会对饮料透明度、色泽以及香味产生影响。加之三氯蔗糖具有加热杀菌以及长期保存的性能，不会存在降解或者是脱氯等问题。因此，将三氯蔗糖作为甜味剂应用在饮料生产中，能满足使用和流通管理。 

   由于三氯蔗糖具有耐高温以及低热值优势，在烘焙食品中应用较为广泛，经过高温加热的三氯蔗糖产品甜味并不会变化，且没有任何可测性损失，将三氯蔗糖添加在烘焙糕点以及糖果类较为常见。

   在pH为3时，添加三氯蔗糖的食品放置1a，三氯蔗糖的保存率仅流失 2%。在pH高于3时，三氯蔗糖几乎不会出现流失，且并不会参与发酵反应，不会影响酵母菌类物质生长。

   也正是基于此，将三氯蔗糖应用在发酵乳酸和酸乳酪类得低酸碱度食品中，能发挥三氯蔗糖的优势，提高食品口感。

   需要注意的是，由于三氯蔗糖自身不含热量，很难吸收高效甜味剂，因此，不会直接导致人们出现肥胖等问题。将其应用在月饼以及甜点等糖馅食品中，能在保证口感的基础上，降低食品中的热量。 

   将三氯蔗糖应用在蜜饯类食品中，添加量控制在0.15g/kg。主要是由于三氯蔗糖具有较好的渗透性，保证甜度的同时，避免发生其他反应。

   除此之外，要结合《食品添加剂使用卫生标准》对三氯蔗糖有效管控，最大添加量为0.15 ～ 1.25 g/kg。将其应用在改性口香糖中，添加量为1.5 g/kg。具体的标准如下：糕点中三氯蔗糖添加量在1.8 g/kg以下、橡皮糖添加量在2.6 g/kg以下、咖啡和红茶中在12.0 g/kg以下等。

   三氯蔗糖已经获得了30多个国家的批准使用，在400多种食品中添加使用。我国是在20世纪90年代批准使用三氯蔗糖的，由于推广力度不足，应用技术有限，有很大的挖掘潜力。

   相关部门不仅应该分析技术结构，也要着力降低生产成本，借助适当复配工作，优化整体应用管理机制，为项目升级奠定坚实基础。

   另外，在我国三氯蔗糖已经正式批准用于饮料、口香糖、冷冻点心、冰淇淋、果冻和糖浆等加工制品中，并且，这种应用趋势还在不断扩展和延续，待批准使用食品 将会逐年增多。

   除了具有较好的口感外，将三氯蔗糖应用于食品加工中，还能用于对肥胖症、糖尿病、心血管病等预防工作中。作为重要的甜味剂，积极针对 其特性深度挖掘和整合，顺应发展趋势，为食品加工全面升级提供保障。

参考文献：吴华仔，三氯蔗糖的特性及其在食品中的应用