阿洛酮糖是近年来美国市场非常受关注的新型甜味剂，其具备的多种独特优势也使它被视为最有潜力的甜味剂之一。

阿洛酮糖 (Allulose) 是果糖的一种差向异构体，是在自然界存在但含量极少的一种单糖，因此也被称为稀有糖。它存在于天然食物中，如水果、葡萄干、无花果、猕猴桃和红糖等，为白色粉末，水溶液为透明无色液体。

阿洛酮糖的优势：

1、低热量

自然界中稀少糖大约有50种以上，阿洛酮糖就是其中的一种。其甜度大约是蔗糖的70%，但热量远低于蔗糖，仅为蔗糖的十分之一。阿洛酮糖能提高血浆胰岛素浓度，降低血糖水平，增加肝糖原含量，减少体脂肪积累，避免糖尿病人餐后高血糖的发生；在实验中还能抑制小鼠肝脏脂肪合成酶活性，减少腹脂积累，可以辅助减肥，因此对于肥胖以及糖尿病患者是一种非常理想的蔗糖代替物。

2、口感接近蔗糖

在口感上，阿洛酮糖甜味柔和细致，与高纯度蔗糖极为相似的纯甜味，对味蕾的最初剌激速度略比蔗糖快，食用期间与之后都没有不良口感。其甜度也不会随温度变化而变化，在各种温度下，均可表现出纯正的甜味。

3、安全性高

阿洛酮糖被欧美学者视为赤藓糖醇的最佳代替品，因其二者甜度接近，且它比糖醇更加安全。人对各种糖醇的摄入均有一定耐受量，否则会有不同程度的助泻作用，但阿洛酮糖不会出现这样的情况,对代谢和血糖水平也都没有影响。

4、有较高的稳定性

阿洛酮糖的结构及特性极为稳定,有较强的化学惰性，在酸性或碱性条件下也能保持原本的状态，稳定性比蔗糖更高，方便应用于对于各种营养成分丰富、原料来源复杂的食品中。

5、更好的抗氧化能力

在食品加工领域，还原糖和蛋白质赖氨酸残基所发生的非酶反应或糖化被称为美拉德反应，在食品加工过程中产生大分子的蛋白交联聚集体和形成各种风味、香气和颜色的小分子物质。与果糖和蔗糖相比，阿洛酮糖和鸡蛋清蛋白通过美拉德反应不但形成较好的交联结构，改善食品质构，而且生成具有较高抗氧化作用的物质，可在食品加工和贮藏中减少氧化损失。在充气食品中添加阿洛酮糖可以增强蛋清蛋白的起泡功能，并随着搅拌时间的增加而提高；在蛋糕中，阿洛酮糖通过美拉德反应会产生大量的抗氧化成分，从而有效改善蛋糕品质。　

6、来源天然

由于阿洛酮糖在自然界中存在稀少，不太适宜化学合成工业化大生产，而且化学合成会产生较多副产物，成本高，污染大；一般的制备方法是由葡萄糖生物合成，生成的产物较为单一，属于天然产品，也符合消费者的心理需求，阿洛酮糖于2011年被美国FDA批准为GRAS物质。相信今后随着各国法规的逐步完善，阿洛酮糖也会像甜菊糖苷一样得到大规模的应用。

目前美国市场上的阿洛酮糖相关产品，绝大多数都会同时带有素食、无麸质、酮类友好、非转基因、低碳水等标签，作为健康食品销售。

因为口感和特性都接近蔗糖，阿洛酮糖一比一替代蔗糖非常合适，尤其适合添加到咖啡、麦片和烘焙食品中，目前市场上也已经有了很多款阿洛酮糖餐桌糖。

Hoosier Hill Farm阿洛酮糖

图片来源：亚马逊

Wholesome零卡路里阿洛酮糖甜味剂

图片来源：亚马逊 

而在食品应用中，乳制品、营养棒、糕点、营养棒中都可以找到阿洛酮糖的身影，通常用于生产减肥食品、糖尿病人食品。

Revelé植物基酸奶冰棒

图片来源：亚马逊

加利福尼亚州的冷冻食品公司Revelé™推出了一款阿洛酮糖作为甜味剂的植物基酸奶冰棒，已经在2019年美国(西部)天然营养食品及保健产品展览上获得VegNews最佳展示奖。

在过去，类似产品一般使用糖醇类物质作为甜味剂，同时注入水和空气以模拟蔗糖的质地和体积，但这个方法存在两个问题：1、产品可以达到相似的体积，但缺乏足够的密度；2、糖醇可以起到减少卡路里的作用，但最初的味道无法识别出甜味，会产生化学余味，而且糖醇摄入太多会引起肠胃不适。

而阿洛酮糖在质地上与蔗糖相似，可保留了传统高热量冰淇淋所一样的密度，只含有少量卡路里，此外阿洛酮糖和额外添加的益生菌有助于减轻体重，改善消化健康并避免肠胃不适。

ZenoBars素食营养棒

图片来源：nutritioninsight

美国初创公司Zeno Nutrition推出了酮类友好营养棒，有草莓、杏仁和可可三种口味，适用于糖尿病患者、生酮及低碳水爱好者、减肥人士。阿洛酮糖被用作甜味剂，粘合剂则由有机木薯淀粉制成，不含麸质、大豆、乳制品和转基因成分，属于free-from产品。

文献参考：

1、新型功能糖—阿洛酮糖的特性及应用，华东理工大学食品添加剂和配料研究组 

2、新型甜味剂D阿洛酮糖研究进展，张龙涛，江波，沐万孟