酵母β-葡聚糖 

一、 酵母β-葡聚糖及其的功能

酵母β-葡聚糖是一种水不溶性的有分支聚合物，主链以β-1,3糖苷健结合，支链以β-1,6糖苷健结合，占酵母细胞壁干重的30％～35％。

1、增强免疫力

β-1,3-D-葡聚糖通过刺激巨噬细胞[3]，一种能够在保护和增强免疫系统方面发挥广泛作用的白细胞来发挥作用，保护身体不受可能的健康危害物质的危害。

2、抗感染、提高抗病能力。科学研究证明[4]，酵母β-葡聚糖能明显增加抗生素的效力；当其和抗生素联合使用的时候，其刺激巨噬细胞的作用能够增加药物的治疗效果。在β-1,3-D-葡聚糖增强人体自身与抗细菌能力的同时，抗生素可抑制细菌的侵略，提高了人体的抗病力。大白鼠腹膜炎的实验证实，单独使用β-1,3-D-葡聚糖的大自鼠有80%的存活率（对照组的存活率为20%），单独使用抗生素组的存活率为65%，而合并使用二者则有10match0%的存活率。

3、 降低血脂。β-1,3-D-葡聚糖有吸收胆汁酸和促使胆汁酸排出体外的作用，促进胆固醇向胆汁酸转化，维持胆固醇固有的正常代谢。Nicolosi[5] 等对15个肥胖的高胆固醇男性进行了研究。在研究中病人保持着相同的身体重量，在第七周能够明显降低血液中总胆固醇含量的8％，在第七周的基础上第八周又降低了6％。

二、 酵母β-葡聚糖在食品中的应用  

1、 在乳制品中的应用。酵母β-葡聚糖还可以作为脂肪替代物应用于奶酪、冰淇淋等乳制品中。宫艳艳等[7]研究发现随酵母β-葡聚糖用量的增加，冰淇淋硬化后的硬度增加。酵母β-葡聚糖的加入使产品具有较高的膨胀率，40%以内的地质样品是可以被接受的。Konukala[8]研究葡聚糖在低脂Cheddar干酪中的应用，结果显示，随脂肪替代量的增加，产品与低脂对照相比硬度、脆性、融流指数更低，干酪样品弹性和内聚性相近。

2、在肉制品中的应用。对于肉制品来说，多汁、鲜嫩、滑润是人民所渴望的感官特性。酵母β-葡聚糖由于其特殊的结构特性，在肉制品中使用具有增强肉制品持水能力、改善脆度、硬度等功能。王淼等[6]通过研究发现，酵母β-葡聚糖在肉制品如火腿肠中可以替代其中脂肪以制备低脂火腿肠，克服降低脂肪导致的质构和感官下降。使用3-4%可以明显改善肉制品的脆度、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等质构、口感指标。

此外酵母β-葡聚糖还是功能性食品的重要原料，具有增强免疫力、抗感染、抗辐射等功效，可以作为功能食品和膳食补充剂的原料应用于此类产品中。